八、阶梯式奖励员工

     对内部员工而言，阶梯式奖励措施是一项颇为员工青睐的动力源头，但是在计划实施前，需要规划的事项，大致有以下几点参考：

     至少能提前30天预告业绩目标的设立（需要依照当地营业环境条件而定）

     例如·本店（6）月份业绩目标预定为12万元，在营业额达成12万元/月的基础上，实行奖励措施。（超过部分奖励措施另订）

     在营业额达成15万元/月的基础上，实行奖励措施。（超过部分奖励措施另订），·制定奖励措施的基本条件，不只是注意业绩目标达成率，更需要注意人力成本比例、产品构成销售比例、现金出入误差率、生产部门耗损率、门市部成品耗损率，除开正常的税务负担比例之外；饼房经营者应当将上列项目，列为核算奖励措施的基本条件。

     九、培训内部小老师

     经营者若能实施有计划内部培训，定期牺牲某阶段营业时间，可以增强单位人员素养及服务水平。
     在准备好培训教材后，开始可以推派1~2位能力较强服务员充当培训小老师，依照培训教材实施分组讨论、行动及成果验收，将有效降低单位培训成本，直接有益于受训人员的学习和理解（培训教材可参考『烘焙业开店经营百科宝典』第二册的『培训不求人』）。

     十、授权给折扣

     顾客上门购买产品时，经常会要求服务员给予一点优惠（折扣），才会决定是否购买。

     除开店内已有某些明显的大小型产品促销海报（POP）公布外，否则即使服务员已经被授权可以打折，也绝不可在顾客一开口，就很爽快讲出：『您要买此产品，我可以给你（多少）折扣』的促销语，如此说法一般都会造成反效果，我们宁可在顾客未开口前，就主动提出具体优惠程度，来增强顾客的信赖感与购买欲。

     饼房实用面销小要诀（二）

     一、产品销售排行榜

     一般糕点面包店每天总会维持生产数十种糕点面包蛋糕产品上架，若营业面积较大者更可能达到一二百种之多。如果能够订立每（周、月、季）“产品销售排行榜”的数据参考，能及时公布每（周、月、季）所产生的前（10）名与末尾（5）名的产品，则对于每天在卖场负责销售的服务员而言，将可以提供上门购买的顾客更多新产品销售信息，并借以达到提升业绩的目的。

     二、抓住一定顾客群

     为什么要“抓住一定顾客群”？在市场竞争激烈情况下，零售服务业经营者无不使出浑身解数，想积累更多顾客群资料，以便于本公司能与顾客（电话、邮件、电子邮件及上门拜访）之间建立良好关系，并进一步来创造单位赋予的业绩使命。

     大家都知道顾客是店铺业绩的重要来源，但是，根据调查行业资料了解，大概目前还有约（75%）饼房服务员，还无法确实掌握顾客基本资料。这对于顾客而言，在一般场合，顾客是不愿意随便将自己的姓名、地址、联系电话、单位名称通报给第三者知情的。

     唯独一般饼房服务员却有得天独厚的机会掌握到它；因为目前糕点面包店已经形成顾客群众习惯集合的公共场所之一，就例如平常的订购糕点产品已经是顾客日常生活一部分，顾客也因为积累一定信赖本店信誉与名气概念。因此，只要能“抓住一定顾客群”就有机会化被动为主动来创造更佳业绩。

     三、蛋糕胚温度管理

     一般饼房习惯把“蛋糕胚”成品存放在室内常温下的空间，若没有进行适当的外表保护（例如护盖一层塑料薄膜），该成品经过暴露在空气中达6小时以上时，蛋糕体组织就可能因为老化（脱水现象）而降低蛋糕本来良好的风味；甚至会造成丢弃现象的损失。

     常温下的“蛋糕胚”风味与冷藏柜中保存后的“蛋糕胚”风味究竟有多大区别呢？我们若能从两个同样蛋糕体进行存放有冷藏与常温下，各6小时的实际比较经验来品尝判断，就可以轻易理解蛋糕胚经过冷藏的重要性。

     由于各个地区气温与湿度都有极大的差异，因此，严格进行“蛋糕胚”成品温度管理，以确保“蛋糕胚”成品新鲜度，对于糕点面包店而言，也是一门必要的管理措施。

     四、销售常温蛋糕与小西点

     一般饼房向来对于常温蛋糕与小西点品类的销售比例高低，具有创造业绩高低的决定性作用。常常有许多饼房经营者都会思考：到底我们的顾客每天上门想要买什么样的产品？我应该开发制作那些产品才能满足顾客的需求？

     除开生日蛋糕类品种是一般饼房获利的主要项目之外；一般的烘焙产品销售总值的比例，就值得饼房经营者仔细推敲。

     由于一般面包产品的保质期限较短，而常温蛋糕与小西点品类的产品保质期限较长。因此，经营者在每天供应烘焙产品生产计划中，若能确实掌握面包类产品的比例适当控制在销售总额（除开生日蛋糕类销售额）的30%以下，而将常温蛋糕与小西点品类的产值比例拉高到40%（含）以上时，通常可以获取较佳的营业毛利率。

     因为，常温蛋糕与小西点品类的消费目标是针对顾客以（1）自己食用。（2）送礼的礼盒。（3）酒会招待。（4）祭拜的供品，为购物目的。因此常温蛋糕与小西点品类的族群更有机会组合为《盒装》产品，来为饼房及顾客创造两面获益的卖场气氛。

     五、掌握饼房产品十项特性

     讲究饼房营销，就好像将军要准备上战场打仗，首先将军就必须要先清楚掌握：自己有什么样的人才、武器、弹药或是后勤资源？再讲究战术策略，才有机会顺利克敌制胜。因此，先理解烘焙产品“10项基本特性”将是饼房经营者不可忽视的基本概念：

     （1）生产数量（2）产品口味（3）产品包装（4）产品外形（5）产品大小（6）产品着色（7）产品保质期（8）产品名称（9）产品重量（10）产品组合装饰。

     六、建立经营成本概念